Los habitantes de China ya comían arroz hace al menos 11.000 años, lo que lo convierte en una de las primeras plantas domesticadas y una de las bases de la civilización. La palabra arroz es la misma que la palabra alimento en muchas lenguas asiáticas.

Los granos de arroz tienen una capa exterior dura llamada cáscara, que debe retirarse para que el arroz sea comestible. Dentro de la cáscara hay una capa marrón de salvado, y dentro de ese salvado hay un grano de arroz de color claro. Hasta finales del siglo XIX, lo que la gente llamaba "arroz" incluía el salvado. Ahora llamamos a ese alimento "arroz integral".

La invención de nuevas moledoras industriales permitió eliminar tanto la cáscara como el salvado, dejando al descubierto un grano claro, casi blanco. El arroz blanco se percibía como más moderno, su dulzura almidonada atraía a la gente y, lo más valioso de todo, sin su salvado, podía almacenarse casi indefinidamente.

Poco después de la introducción de las fresadoras industriales, surgió en Asia una nueva enfermedad letal llamada beriberi. En aquel momento, los científicos supusieron que debía estar causada por bacterias, pero no encontraron ningún culpable. Finalmente descubrieron que el beriberi estaba causado por la pérdida de un nutriente crítico, la tiamina, presente en el grano entero pero ausente en el arroz blanco. Las personas que volvieron a una dieta de arroz integral se recuperaron de la enfermedad. La tiamina acabó denominándose vitamina B1.

El beriberi fue una de las primeras "enfermedades carenciales" conocidas. Cuanto más industrializábamos la producción de alimentos, más se orientaba hacia almidones, azúcares y carne más puros, y menos plantas comíamos. Cuanto más abandonábamos nuestras complejas dietas que evolucionaron durante miles de años, más vitaminas descubrían los científicos.

Complejidad y límites de la ciencia

La ciencia ofrece enormes conocimientos sobre el mundo en que vivimos, pero hay muchas cosas que la ciencia no puede explicar. Nuestra limitada comprensión de la salud humana, que es increíblemente compleja, es un buen ejemplo. Las plantas que crecen en un suelo rico contienen una miríada de minerales y compuestos químicos que nuestro cuerpo puede encontrar útiles. Son los llamados "micronutrientes". Pensemos en los antioxidantes del tomillo (enumerados a la izquierda).

Las vitaminas son simplemente un conjunto de micronutrientes que la ciencia ha podido confirmar que son esenciales, sobre todo porque su ausencia causó una única enfermedad novedosa. Casi todos los demás (como los del tomillo) siguen siendo un misterio. A su vez, la ciencia y la industria no les asignan ningún valor. Sin embargo, seguimos descubriendo que los alimentos complejos y diversos son realmente nutritivos. A medida que el mundo ha ido adoptando una dieta industrial despojada de su complejidad, las enfermedades, sobre todo las crónicas en las que nuestro organismo actúa de forma confusa, han seguido surgiendo y extendiéndose.

A medida que hemos ido adquiriendo más poder sobre la naturaleza, la hemos simplificado, distorsionado y asumido que existe para servirnos. Tras varias décadas tratando a la naturaleza como un recurso a explotar, ahora podemos ver claramente los límites físicos del planeta y los riesgos de transformarlo.

Domesticación frente a dominación

Hasta que se industrializó la agricultura, la gente aprendió a vivir en y con la tierra. Observaban los patrones y discernían los principios que guiaban la vida y conducían a la salud.

Por ejemplo, los agricultores de todo el mundo cultivaban alubias y legumbres junto a los cereales, y los cocineros servían alubias con cereales en las comidas. En las últimas décadas, la ciencia ha explicado por qué este binomio era tan beneficioso. Las plantas de alubias y legumbres extraen el nitrógeno de la atmósfera y lo depositan en el suelo, donde los cereales lo extraen para su crecimiento. Tanto las judías como los cereales contienen sólo algunos aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita, pero cuando se comen juntos, crean una proteína completa. En este caso, la ciencia ha validado lo que cientos de millones de personas habían aprendido a través de culturas de cultivo, cocina y alimentación.

En 1700, había unos 600 millones de personas en la Tierra, y alrededor del 10% de la tierra cultivable había pasado de ser bosque o pradera a ser tierra de cultivo, con los mayores cambios en Europa y China. A principios del siglo XIX, casi todos los bosques de Estados Unidos fueron talados para alimentar la industrialización impulsada por motores de vapor. A partir de finales del siglo XIX, la relación del hombre con la tierra empezó a cambiar rápidamente. Impulsada por el ingenio humano y los combustibles fósiles, la industrialización dotó a las personas de máquinas capaces de generar y controlar enormes cantidades de energía y tierra. A medida que las máquinas hacían el trabajo, la gente abandonaba las granjas. A su vez, en las granjas crecieron cultivos que se adaptaban a las máquinas, y la agricultura se convirtió en una agroindustria.

Con un mayor control sobre la naturaleza, la población humana se disparó: 2.000 millones en 1928, 3.000 millones en 1960, 5.000 millones en 1987 y casi 8.000 millones en 2022. Por el camino, los bosques, especialmente en los países tropicales, han sido talados para crear más tierras de cultivo, sobre todo para carne de vacuno.

Los principios rectores de la agricultura industrial son modernos: escala, velocidad y estandarización. Simplifica la tierra convirtiéndola en una superficie para cultivar una estrecha gama de cosechas en campos fertilizados con productos químicos derivados de combustibles fósiles, cubiertos de pesticidas y arados anualmente por enormes máquinas. Hasta ahora, este sistema ha aumentado el número de calorías producidas, pero ha simplificado y degradado la tierra. A diferencia de las prácticas agrícolas tradicionales, que mezclan ganado y cultivos diversos con árboles y bosques, la agricultura industrial deja el suelo al descubierto y no da cobijo a la fauna salvaje. Donde antes las granjas convertían la decadencia en salud y la muerte en vida, la agricultura industrial y el uso de la tierra producen residuos en casi cada paso y ahora son responsables de al menos el 20% de las emisiones de carbono a la atmósfera.

Deshacer la complejidad de la naturaleza

Se calcula que se necesitaron 90 toneladas métricas de materia orgánica viva y decenas de millones de años para crear 4 litros (1 galón) de petróleo. El automóvil medio devuelve ese carbono complejo y antiguo al_CO2 atmosférico en cuestión de minutos.

Una ola de calor puede derretir milenios de hielo, enviando ríos de agua al mar o descongelando capas de suelo helado, creando grietas y agujeros en la superficie terrestre y liberando carbono que había sido retirado de la atmósfera hace muchos siglos.

Un gran árbol de un bosque antiguo captura carbono en sus hojas, ramas, tronco y raíces cada año, a la vez que asegura y enriquece el suelo, da cobijo al sotobosque y a los animales, y coopera con los árboles que le rodean. Puede ser talado en cuestión de minutos, y el carbono almacenado no puede reproducirse plantando un campo de árboles jóvenes.

Los agricultores que nutren su suelo mezclando cultivos, practicando métodos agrícolas diversos y criando animales y plantas juntos para convertir los residuos en nutrientes pueden enriquecer el suelo que trabajan. El laboreo anual de los campos de monocultivo desgarra el suelo y lo expone a la lluvia y el viento, permitiendo que décadas de crecimiento sean arrastradas por el viento o el agua en una sola tormenta.

El aumento de nuestra población y el calentamiento de la atmósfera no nos permitirán simplemente volver a los modelos históricos de agricultura y gestión de la tierra. Afortunadamente, ya disponemos de gran parte de la sabiduría necesaria para cultivar y restaurar ecosistemas complejos, diversos y sanos. Tales sistemas -ya sea en la tierra o en nuestros cuerpos- son más resistentes y adaptables, rasgos valiosos a medida que cambia el clima.

Las páginas siguientes exploran y explican las complejas relaciones que crean y sostienen los ecosistemas, las formas en que los seres humanos los han alterado y los retos específicos que plantean la sequía y la aridificación. Los mapas de las zonas climáticas muestran la transición de los climas locales a medida que se calienta la atmósfera. Los mapas de aridez muestran las zonas que se enfrentan a amenazas nuevas y potenciales.