Saludos en el Solsticio. Espero que usted y sus seres queridos tengan algunas tradiciones anuales que disfruten en los próximos meses. Yo empecé a esperar el verano después de mi colonoscopia anual en mayo.

Me diagnosticaron colitis ulcerosa hace 37 años y desde entonces he estado entrando y saliendo de hospitales. El día de mi colonoscopia, di permiso al equipo médico para tomar biopsias adicionales durante el procedimiento y extraer sangre extra para un estudio de investigación sobre la relación entre la genética y la enfermedad inflamatoria intestinal. Mientras una experimentada enfermera me extraía sangre de una de mis venas, le pregunté a mi médico actual qué sabían él y sus colegas ahora que no supieran hace diez años. "Entendemos mucho más sobre el microbioma", respondió a través de su mascarilla. Es mi séptimo gastroenterólogo y el primero en mencionar el microbioma.

Una carta que empieza con una colonoscopia puede no parecer prometedora, pero prometo que lo que sigue no será asqueroso. Espero que se queden conmigo porque el sistema digestivo humano y los sistemas naturales de la Tierra dependen el uno del otro, y ambos están amenazados por la ciencia y el razonamiento mal aplicados.

No deje de tomar sus vitaminas 

Durante más o menos un año en la universidad, trabajé en una tienda llamada Vitamin Shoppe. Por qué tenía el anticuado "Shoppe" en su nombre era uno de los muchos misterios: ¿Para qué servían todos esos suplementos? ¿Funcionaban realmente? ¿Acaso nuestros antepasados no los tomaban y sufrían por ello? Acepté el trabajo no porque me interesaran las vitaminas, sino porque era una forma fácil de ganar algo de dinero y no me exigía llevar uniforme de árbitro (a diferencia del trabajo en Foot Locker que dejé tras un miserable turno). Recientemente, sin embargo, escuché un podcast sobre la historia de las vitaminas que resolvió algunos de esos misterios, iluminó mi salud y la salud pública, y ofreció una visión del enfoque de la sociedad moderna sobre el cambio climático. 

A finales del siglo XIX, surgió de repente en la colonia holandesa de Indonesia una enfermedad nueva, espantosa y letal llamada beriberi. En aquella época, la ciencia occidental estaba entusiasmada con sus nuevos conocimientos sobre las bacterias. "Entendemos que las bacterias causan enfermedades. Deben ser la causa de todas las enfermedades". Así que un científico holandés llamado Christiaan Eijkman empezó a buscar la bacteria del beriberi. Inyectó a algunos pollos sangre humana de personas enfermas y observó cómo se propagaba la enfermedad. Sin embargo, independientemente de cómo separara a los pollos, los grupos de control y de tratamiento seguían teniendo los mismos resultados: Muchos pollos tenían beriberi. Entonces, un día, el beriberi empezó a desaparecer de todos los pollos, tanto del grupo de control como del de tratamiento. Pronto desapareció. Eijkman había curado el beriberi, pero no sabía cómo. La respuesta, resultó ser dejar de dar a los pollos alimentos "más avanzados", concretamente arroz blanco.

Los habitantes de China ya comían arroz hace al menos 11.000 años, lo que lo convierte en una de las primeras plantas domesticadas. El cultivo del arroz creció a lo largo de los milenios junto con la civilización asiática. De hecho, la palabra arroz es la misma que la palabra alimento en chino y en otros idiomas asiáticos. Los granos de arroz tienen una capa exterior dura llamada cáscara, que debe retirarse para que el arroz sea comestible. Dentro de la cáscara hay una capa marrón de salvado, y dentro de ese salvado hay un grano de color claro. Hasta finales del siglo XIX, lo que la gente llamaba "arroz" estaba descascarillado pero conservaba el salvado. Ahora llamamos a ese alimento "arroz integral". La invención de nuevas moledoras industriales permitió eliminar tanto la cáscara como el salvado, revelando un interior claro, casi blanco. El aspecto brillante del arroz blanco lo hacía parecer más moderno, su dulzura almidonada atraía a la gente y, lo más valioso de todo, sin su salvado, el arroz podía almacenarse casi indefinidamente. 

Con el tiempo, Eijkman descubrió que el beriberi no estaba causado por la introducción de un nuevo patógeno, sino por la pérdida de un nutriente crítico. Entre otras muchas cosas, el salvado de arroz contiene tiamina, que interviene en varias funciones celulares básicas y es necesaria para que el organismo convierta los nutrientes en energía. La nueva dieta de arroz blanco dejó a la población y a los pollos de Indonesia con carencias. Resultó que los pollos de Eijkman se salvaron porque se corrió la voz de que sus pollos estaban siendo alimentados con arroz blanco "superior", que se consideraba un relativo lujo. Cuando sus ayudantes volvieron a cambiar la dieta por arroz integral, los pollos se recuperaron.

El beriberi fue una de las primeras "enfermedades carenciales" conocidas. No sería la última. La vitamina C se descubrió porque los marineros que no comían frutas ni verduras en viajes largos contraían escorbuto (los marineros japoneses contrajeron beriberi en la década de 1880 a causa del arroz blanco), y se descubrieron otras deficiencias vitamínicas después de que otras innovaciones agrícolas y dietéticas provocaran nuevas enfermedades. Y a medida que las dietas industriales se orientaban hacia los almidones y la carne más puros y se alejaban de las plantas, los científicos descubrieron aún más vitaminas.

Tras el descubrimiento de la tiamina, un científico polaco acuñó el término "vitamina", uniendo vita, "vida" en latín, y amina, un grupo de compuestos que incluía la tiamina. Las sucesivas enfermedades carenciales no se debieron a las aminas, pero vitamina perduró como nombre comodín para una creciente lista de moléculas que la ciencia identificaba como fundamentales para la salud humana. Sin duda, representan sólo una parte de los micronutrientes que benefician a nuestro organismo, pero los demás aún no se han revelado con una sola enfermedad novedosa. Lo que me lleva de nuevo a las tripas. 

Tripas enfadadas

La colitis ulcerosa es una enfermedad autoinmune. "Autoinmune" es una forma científica de describir un organismo que se ataca a sí mismo. Las células de mi colon identifican erróneamente a las células vecinas como amenazantes y llaman a mi sistema inmunitario para que las mate. El resultado es una guerra inútil en la superficie de mi intestino grueso. Cuando enfermé de adolescente, a mediados de los años ochenta, la clase médica no sabía por qué la gente padecía colitis ulcerosa y había muy pocas investigaciones prometedoras al respecto. La mayoría de las veces se trataba con esteroides orales, que frenan todo el sistema inmunitario, con graves consecuencias en todo el cuerpo.

En las décadas siguientes se investigó mucho sobre la colitis ulcerosa y su hermana, la enfermedad de Crohn, que juntas se conocen como enfermedad inflamatoria intestinal (EII). Esta investigación ha seguido de forma abrumadora las convenciones de la ciencia occidental: Buscar un único tratamiento que inhiba la enfermedad o buscar una causa discreta de la enfermedad. Mi sangre y mis tejidos se recogieron para un estudio que buscaba una combinación de genes que incitara a la guerra en mi vientre, con la esperanza de desarrollar un tratamiento que condujera a la paz. 

Espero que el estudio tenga éxito, ya que muchas personas se beneficiarían de un tratamiento mejor. Aun así, no puedo pasar por alto un par de hechos: 1) Hasta la década de 1880, nadie en el mundo padecía EII antes de que empezara a aparecer en Gran Bretaña, el principal país industrial de la época, y 2) siguió siendo una enfermedad occidental hasta que apareció en Asia y Oriente Medio en las últimas décadas. 

Un artículo de 2016 en la revista Nature, titulado "Epidemiología: Rising in the East", cita a un gastroenterólogo de Hong Kong que afirma: "Apenas puedo seguir el ritmo de todos los pacientes [de EII] que tengo; el número de casos está básicamente explotando." El artículo comienza así: "La enfermedad inflamatoria intestinal es un problema creciente en Asia. Pero ese aumento presenta una oportunidad de oro para la investigación". Los médicos citados (incluido mi propio gastroenterólogo) están buscando una combinación de factores genéticos y ambientales que estén causando que tanta gente tenga estos problemas. Cuando me diagnosticaron por primera vez, me dijeron que uno de cada pocos miles de adultos estadounidenses tenía EII. Hoy en día, más del 1% de los adultos estadounidenses padecen colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn, y la cifra sigue aumentando. Una cosa está clara: el aumento de la colitis es consecuencia del aumento de la dieta industrial, especialmente del almidón refinado, el azúcar y la carne. En otras palabras, es estupendo que haya una oportunidad para la investigación, pero ya conocemos la causa principal de que el sistema inmunitario de las personas se vuelva loco. 

No demasiado

En los últimos 15 años he impartido varias veces un curso básico de estadística a colegas y otros adultos. Un artículo de 1997 titulado "Comidas infelices", de Michael Pollan, figura siempre en el programa. Pollan comienza el artículo con siete palabras que los alumnos no esperan: "Come comida. No demasiada. Sobre todo plantas". 

Asigno este artículo porque, aunque superficialmente su tema es la comida, el tema real es la clasificación de resultados, la determinación de la causalidad y la identificación de tratamientos: el proceso para el que utilizamos los datos. En el primer párrafo, Pollan empieza aclarando sus términos, señalando que antes era obvio lo que significaba la palabra alimento, pero cada vez lo es menos a medida que los supermercados se han ido llenando de "sustancias parecidas a los alimentos" que vienen en envases muy marcados, con etiquetas cargadas de datos y que prometen beneficios para la salud. A Pollan le interesa saber cómo hemos llegado hasta aquí y cree que una serie de acontecimientos ocurridos en 1977 fueron probablemente importantes:

En respuesta a un alarmante aumento de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta -incluidas las cardiopatías, el cáncer y la diabetes-, un Comité Selecto de Nutrición del Senado, presidido por George McGovern, celebró audiencias sobre el problema y preparó lo que a todas luces debería haber sido un documento incontrovertible titulado "Objetivos dietéticos para Estados Unidos". El comité se enteró de que, mientras las tasas de enfermedades coronarias se habían disparado en Estados Unidos desde la Segunda Guerra Mundial, otras culturas que consumían dietas tradicionales basadas en gran parte en plantas tenían tasas sorprendentemente bajas de enfermedades crónicas. Los epidemiólogos también habían observado que en Estados Unidos, durante los años de la guerra, cuando se racionaron estrictamente la carne y los productos lácteos, la tasa de cardiopatías se desplomó temporalmente.

Nótese la similitud con el beriberi y el escorbuto: las cardiopatías crónicas raras, los cánceres y la diabetes se estaban volviendo endémicos, y había pruebas muy sólidas de que el aumento estaba relacionado con un gran cambio en la dieta. ¿Cómo reaccionó el comité? 

Sumando ingenuamente dos más dos, el comité redactó una serie de directrices dietéticas en las que se instaba a los estadounidenses a reducir el consumo de carne roja y productos lácteos. En pocas semanas, el comité se vio envuelto en una tormenta provocada por las industrias de la carne roja y los productos lácteos, y el senador McGovern (que contaba con un gran número de ganaderos entre sus electores de Dakota del Sur) se vio obligado a batirse en retirada. Las recomendaciones del comité se redactaron de nuevo a toda prisa. El lenguaje llano sobre los alimentos -el comité había aconsejado a los estadounidenses que realmente "redujeran el consumo de carne"- se sustituyó por un ingenioso compromiso: "Elija carnes, aves y pescados que reduzcan la ingesta de grasas saturadas".

La industrialización inició la transformación de la comida alejándola de sus raíces literales. Tras la Segunda Guerra Mundial, Estados Unidos reinventó la alimentación a través de la industria. En los últimos 70 años, la agricultura industrial, el procesamiento industrial de los alimentos y su distribución y preparación han transformado las dietas en todo el mundo. En el proceso, han transformado al menos dos microbiomas: el de nuestros estómagos y el de las plantas. También han transformado los bosques, los campos y la atmósfera. Por el camino, las enfermedades autoinmunes se han extendido mucho más allá del intestino, y han surgido y aumentado otras formas de mala salud. 

Lo que vengo a decir es algo que seguramente ya saben: Si pudiéramos limitarnos a comer alimentos, sobre todo vegetales, y no en exceso, estaríamos mucho más sanos y nuestro clima correría menos peligro. En otras palabras, podríamos dejar de hacer cosas que sabemos que nos enferman. Nuestros hijos tendrían cuerpos más sanos y mejor atención, cognición y salud emocional. También tendrían por delante un futuro menos difícil. Sin embargo, la reacción dominante ante la crisis sanitaria y el cambio climático es pedir a los científicos y a la industria que inventen terapias para enfermedades que podríamos evitar, vitaminas para sustituir la biodiversidad que podríamos mantener y máquinas mágicas para capturar el carbono que podríamos dejar de emitir.

Principalmente plantas

El "patrón oro" de la ciencia occidental es el ensayo controlado aleatorizado (ECA), como el que realizó Eijkman con los pollos enfermos. Esta ciencia requiere la capacidad de aislar. Añadir o eliminar un único factor de una población controlada e intentar determinar los efectos. El problema es que la nutrición humana y la salud del suelo casi nunca encajan en este tipo de experimentos. Para empezar, los alimentos proceden de las plantas, y las plantas son complejas. En su artículo "Comidas infelices", Pollan ofrece un ejemplo de un alimento que se suele añadir en muchas cocinas: el tomillo.

He aquí una lista de los antioxidantes que se han identificado en el tomillo: 4-Terpineol, alanina, anetol, apigenina, ácido ascórbico, betacaroteno, ácido cafeico, canfeno, carvacrol, ácido clorogénico, crisoeriol, eriodictiol, eugenol, ácido ferúlico, ácido gálico, ácido isoclorogénico gamma-terpineno, isoeugenol, isotimonina, kaempferol, ácido labiático, ácido láurico, acetato de linalilo, luteolina, metionina, mirceno, ácido mirístico, naringenina, ácido oleanólico, ácido p-cumórico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido palmítico, ácido rosmarínico, selenio, tanino, timol, triptófano, ácido ursólico, ácido vanílico.

Esto es lo que ingieres cuando comes alimentos aromatizados con tomillo. Algunas de estas sustancias químicas se descomponen durante la digestión, pero otras hacen cosas indeterminadas en el organismo: activan o desactivan la expresión de algún gen, tal vez, o detienen un radical libre antes de que altere una cadena de ADN en el interior de alguna célula. Sería estupendo saber cómo funciona todo esto, pero mientras tanto podemos disfrutar del tomillo sabiendo que probablemente no hace ningún daño (ya que la gente lleva comiéndolo desde siempre) y que en realidad puede hacer algún bien (ya que la gente lleva comiéndolo desde siempre) y que incluso si no hace nada, nos gusta su sabor.

También podemos saber que si no comemos cosas de color verde brillante, como las hierbas, ninguna de las cosas de esa larga lista entra en nuestro organismo. Pienso en la corta lista de nutrientes que llamamos vitaminas como las excepciones descubiertas por experimentación accidental: Una comunidad experimentó un cambio radical y aislado en su dieta, enfermó de una forma novedosa y los científicos pudieron aislar la deficiencia específica. Eijkman acabó ganando un Premio Nobel, pero descubrió el beriberi no porque creara un grupo de tratamiento y otro de control, sino porque la gente no quería dar a los pollos arroz blanco "superior". 

Si hay tantas cosas en el tomillo, imagínese lo que ocurre en la tierra sana en la que crece el aromático tomillo. Resulta que sólo un gramo (~1 cucharadita) de tierra contiene miles de millones de seres vivos.

Suelo

A finales de este año, Probable Futures publicará su próximo volumen: Tierra. Mis colaboradores y yo llevamos un par de años escarbando alegremente en tradiciones, investigaciones e historias sobre la tierra. Algo de lo que hemos aprendido ha sido sorprendente, pero sobre todo ha sido similar a aprender que despojar a los cereales de todos sus nutrientes acarrea malas consecuencias y que "fortificar" los alimentos elaborados con esos ingredientes agotados con la breve lista de "nutrientes" que figura en el lateral de una caja de cereales probablemente seguirá dejando a nuestros cuerpos faltos y confusos. Por un lado, es complejo, y por otro, es simple y obvio. 

El microbioma humano y el microbioma del suelo siempre han estado con nosotros. Antes de que existiera el método científico, había culturas que buscaban comida, cultivaban, cocinaban y comían. Estas culturas aprendieron el valor de la diversidad y la interconexión de los sistemas vivos. Los agricultores sabían que el suelo no era un recurso que había que agotar, sino una cultura diversa que había que estudiar, cuidar, nutrir y alimentar. Como dice Wendell Berry

De la gramática y el léxico aleatorios de posibilidades -geológicas, topográficas, climatológicas, biológicas-, el suelo de cualquier lugar tiene su propio sentido peculiar e inevitable... Por su permeabilidad y capacidad de absorción, por ejemplo, el suelo sano corrige las irregularidades de las precipitaciones; por la diversidad de su vegetación, protege tanto contra las enfermedades como contra la erosión. Los buenos agricultores siempre han sabido esto y han utilizado la tierra en consecuencia... No son aplicadores de generalizaciones, teóricas o metodológicas o mecánicas... Son socios receptivos en una relación íntima y mutua.

En todo el mundo, los agricultores aprendieron lecciones casi idénticas: Mezclar cultivos, ganado, campo, bosque, forraje y fruta; ver la granja como un sistema cerrado, convirtiendo los residuos de un área en alimento para otra; y, sobre todo, nutrir el suelo porque convierte la decadencia en salud, la muerte en vida. Los pueblos lejanos a menudo llegaban a dietas sorprendentemente similares: Cultiva alubias con cereales y ambos serán más productivos; come alubias con cereales integrales y obtendrás una nutrición completa. Alimente con lo que los humanos no pueden comer al ganado, cuyas propias tripas repletas convierten rápidamente los desechos en tierra, y trate la carne como una modesta porción de su dieta. Incluye algunos cultivos vivos, ya sea en legumbres fermentadas, raíces y verduras encurtidas, yogur y queso, u otras cosas curiosas, y tendrás comida en los meses menos fértiles y un intestino más feliz. Deja espacio para árboles y otras plantas autóctonas para amortiguar el viento que se lleva la tierra vegetal y albergar polinizadores.

Tengo una gran afinidad emocional con el estado de Iowa. Mi mujer se crió allí, desmochando maíz como trabajo de verano. Recuerdo vívidamente las largas y onduladas colinas en mi primer viaje en coche para conocer a su familia. Los estadounidenses de ascendencia europea estaban ansiosos por controlar esta tierra porque estaba cubierta por uno de los suelos más abundantes, vibrantes y profundos del mundo. Durante miles de años, las hierbas perennes de raíces profundas habían mantenido el suelo, los animales de pastoreo lo habían aireado y fertilizado, y las aves migratorias se habían detenido en las tierras bajas pantanosas que cubrían gran parte de la zona y habían dejado caer semillas en los campos, dando a las nuevas especies de plantas la oportunidad de probar el clima local. Los humanos aparecieron en Iowa hace unos 13.000 años, poco antes de que el clima de la Tierra se estabilizara. A lo largo de milenios, sus descendientes se agruparon en muchas tribus diferentes cuyas culturas integraban la naturaleza. Los colonos estadounidenses bautizaron el estado con el nombre del pueblo Ioway que, junto con comunidades de muchas otras tribus, vivieron allí hasta que se vieron obligados a abandonar la tierra por diversos medios, como la guerra, las enfermedades, las finanzas y la política gubernamental. 

Durante varias generaciones tras hacerse con la tierra, los nuevos residentes del estado practicaron métodos tradicionales: Todo lo que vivía en la granja se convertía en tierra. Entonces, el gobierno estadounidense empezó a drenar las partes pantanosas y bajas que no drenaban de forma natural, y la industria agrícola tomó el relevo de los agricultores. 

Las explotaciones industriales dedican gigantescas extensiones de tierra a un único cultivo cuyas semillas deben comprarse cada año a una agroindustria, sin apenas plantas que no sean de cultivo. Los principales residentes de Iowa son el ganado: En 2020, el estado albergaba 3 millones de personas, 3,6 millones de vacas, 11 millones de pavos, 25 millones de cerdos y 80 millones de pollos. El maíz o la soja cubren aproximadamente dos tercios de toda la tierra. La mitad del maíz se convierte en etanol, un "biocombustible" ineficiente, antinatural e insostenible que se combina con el petróleo para propulsar automóviles. El resto se da a los animales que, en lugar de alimentarse de su dieta natural de plantas y bichos diversos, viven encerrados y son alimentados con maíz manufacturado y harina de soja. Las tripas de los animales ya no producen lo que podría llamarse estiércol, sino residuos llenos de antibióticos que, en lugar de fertilizar el suelo, se bombean a un inmenso sistema de alcantarillado que desemboca en lagunas y ríos. El suelo de la mayoría de los campos se labra todos los años y se rocía con un pesticida al que sólo el cultivo comercial ha sido criado para sobrevivir. Antes de la siembra, el cultivo comercial se baña en fertilizantes derivados de combustibles fósiles. Es más sencillo cultivar a gran escala si se utilizan hidrocarburos como alimento para cultivar carbohidratos y se mata y elimina todo lo que no es "productivo".

... La rueda de la vida se convirtió en una metáfora industrial; en lugar de girar en su sitio, de girar para habitar, empezó a rodar por la "autopista del progreso" hacia un horizonte cada vez más lejano. -Wendell Berry

Si no ha explorado el volumen Agua en probablefutures.org, le recomiendo encarecidamente que lo haga. Es fascinante y hermoso. Hay una sección sobre los cambios en las precipitaciones y su efecto en Iowa. Una consecuencia de la agricultura industrial y de las precipitaciones más intensas son las inundaciones que esparcen los pesticidas y las cantidades masivas de fertilizantes nitrogenados que utilizan los agricultores de Iowa en biomas tan lejanos como la creciente zona muerta del Golfo de México. También están afectando sin duda a los microbiomas de los habitantes de Iowa. Hace poco hablé con un meteorólogo de Des Moines que me contó que su familia filtra toda el agua del grifo porque contiene muchas sustancias químicas. Cambian los filtros cada mes.

No sabe a pollo

El sabor es muy difícil de medir. A medida que la agroindustria construía un sistema alimentario que pudiera funcionar bien con la financiación masiva y la regulación gubernamental, dio prioridad a las métricas que pudieran captarse fácilmente: rendimiento, resistencia a las plagas y color. La manzana Red Delicious no es deliciosa ni especialmente nutritiva, pero es roja y difícil de matar. El concurso "Pollo del mañana" fue patrocinado por una gran cadena de supermercados en 1945. Sus criterios eran la uniformidad del tamaño, el volumen de la pechuga, la incubabilidad y la eficiencia alimentaria. 

De un artículo de la revista Annual Review of Animal Biosciences de 2013:

Aunque el pollo fue domesticado durante el Neolítico, el desarrollo del pollo de engorde moderno es un acontecimiento reciente, de los últimos 100 años. La adaptabilidad del pollo ha permitido su cría en todo el mundo en distintas condiciones de cría. Es decir, se puede encontrar el mismo stock genético en distintos entornos.... En 1985, a los 35 días de edad, un pollo de engorde de 1,40 kg necesitaba 3,22 kg de pienso en buenas condiciones de cría y una dieta rica en energía. Veinticinco años después, tenemos un pollo de 2,44 kg producido con 3,66 kg de pienso.

La industria moderna somete a las vacas a condiciones que combinan nuestra experiencia y la de las gallinas. Debe de ser horrible para ellas. Sus olfatos están increíblemente afinados para distinguir las plantas, sin duda informados por milenios de evolución. Cuando pastan, dejan de comer de forma natural. En los cebaderos, donde se les alimenta con una mezcla de maíz, antibióticos y -sí- vitaminas, siempre tienen hambre, a pesar de que la mayoría de ellos tienen graves problemas digestivos. El novillo moderno alcanza el peso medio de sacrificio de 1.100 libras en unos 14 meses.

Nuestros antepasados se guiaban por sus sentidos hacia los alimentos que les nutrían, y comían una gran variedad de verduras de hoja verde, hierbas, cereales, carnes, hongos, tubérculos, legumbres y todo tipo de seres vivos. Probablemente se quedarían perplejos ante la insipidez del pollo actual. Como herederos de este legado sensorial, ¿por qué seguimos comiendo alimentos que pierden su sabor? La ciencia de los alimentos.

En el libro de 2012 de Mark Schatzker The Dorito Effect, explica que los niños que prueban muchas cosas desarrollan una especie de vocabulario que luego su cuerpo expresa como antojos. Buscan sabores para remediar carencias. Desde que desarrollé la colitis ulcerosa, a menudo he tenido antojos de encurtidos, fermentados, ácidos y crujientes, fibrosos. Hace poco me enteré de que estos parecen ser los alimentos que alimentan el microbioma de nuestros intestinos. Sin duda ayudó el hecho de que, preocupada por mi intestino, me mantuviera alejada de los alimentos envasados y procesados. De lo contrario, podría haberme engañado.

Schatzker documenta cómo, mediante pruebas en laboratorios y grupos de discusión, los científicos descubrieron cómo simular químicamente los sabores que nos apetecen. La nutrición y la complejidad no están ahí, pero nuestras bocas no lo saben. Lo mejor para las empresas alimentarias es que poco después de que la boca esté encantada con lo que ha enviado al intestino, éste envía una señal al cerebro que dice: "Seguimos deseando lo mismo", así que volvemos a los tentempiés.

El bosque por los árboles

Peter Wohlleben gestionaba un bosque en Alemania cuyos propietarios utilizaban para madera. Recibió formación para maximizar el valor de los árboles. Entonces, algunos profesores y estudiantes de una universidad cercana empezaron a realizar investigaciones y proyectos en su bosque. Las interacciones de Wohlleben con ellos le ayudaron a ser más observador de los árboles y el suelo que le rodeaban. Llegó a una nueva comprensión del bosque, llena de asombro, que comparte en su libro La vida oculta de los árboles. 

La esencia de La vida oculta de los árboles es que un bosque no es un montón de árboles. Es una comunidad compleja y diversa que funciona compartiendo, señalizando, coordinando, experimentando y muchas otras interacciones que llamaríamos sociales. 

Resulta que existe una red increíblemente densa de hongos llamada micelio, cuyos tubitos transportan azúcares, minerales y otras cosas entre los árboles en diversas formas de intercambio. Esta red era desconocida para los científicos hasta la última década aproximadamente. Los árboles grandes y viejos son los más conectados y, en cierto sentido, anclan el bosque. Esto se corresponde con el descubrimiento de los últimos años de que los bosques templados antiguos, como en el que trabaja Wohlleben, contienen más carbono -es decir, más vida- bajo tierra que sobre ella. 

Me ha gustado especialmente el libro de Wohlleben porque parte de la perspectiva de alguien que empieza a darse cuenta -a través de la interacción con científicos- de que su mentalidad profesional había distorsionado tanto su visión que ignoraba no sólo la intuición y la sabiduría, sino las cosas que tenía justo delante. Así es como me siento yo. Estudié ingeniería, idiomas, economía, finanzas y otros temas. Trabajé en muchos sitios y a menudo tuve libertad para elegir mis propios proyectos. Buscaba patrones en el mundo que pudieran ayudar a desvelar el futuro, mejorar la vida de las personas que sufrían y aumentar la prosperidad. A menudo me fijaba en lo que yo consideraba historia lejana, incluido finales del siglo XIX, en busca de ideas. Sin embargo, nunca presté atención al mundo físico. Comparado con la mayoría de mis colegas y contemporáneos, yo era un generalista de amplio espectro, pero mi enfoque de las cuestiones y los problemas era moderno: buscar una o dos cosas, la pista oculta, el truco, la intuición, la epifanía, la vitamina.

Trabajar en el cambio climático me hizo mirar a mi alrededor, hacia abajo, hacia arriba y hacia atrás para obtener perspectivas útiles sobre el mundo en que vivimos. Me di cuenta de que los sistemas más importantes del mundo rara vez se prestan a este modo de análisis moderno y controlado. Y, sin embargo, eso no es lo mismo que decir que no los comprendemos, y desde luego no es lo mismo que decir que sólo porque no podamos aislarlos, no podemos reconocer su importancia en nuestras acciones. Mi gastroenterólogo actual tiene una conciencia mucho más amplia que la de sus predecesores, pero ni siquiera él me ha preguntado por mi dieta.

Cultura

Robin Wall Kimmerer es botánica académica y ciudadana de la Nación Potawatomi. Al principio de su maravilloso libro Braiding Sweetgrass, escribe sobre cómo pide a sus estudiantes universitarios que citen una relación positiva entre las personas y otras especies. No son capaces. Piensan que los humanos son una amenaza para la naturaleza o que la naturaleza es un dador ingrato para los humanos. 

Al final de su libro, Kimmerer cita a su padre, que enseña a los niños a encender fuego en un campamento científico para jóvenes nativos: 

El fuego ayuda a muchas plantas y animales. Se nos dice que por eso el Creador dio a la gente el palo de fuego, para traer cosas buenas a la tierra. Muchas veces se dice que lo mejor que se puede hacer por la naturaleza es dejarla en paz. Hay lugares en los que eso es absolutamente cierto y nuestra gente lo respetaba. Pero también se nos dio la responsabilidad de cuidar la tierra. Lo que la gente olvida es que eso significa participar, que el mundo natural depende de nosotros para hacer cosas buenas... Hay que contribuir al bienestar del mundo.

Ahora estamos llevando a cabo un experimento global: llevar a todo el mundo a una dieta industrial rica en carne, carbohidratos refinados y azúcar, acelerada por una industria alimentaria que ha descubierto cómo engañar a nuestras papilas gustativas para que crean que están recibiendo alimento. Los resultados del experimento son claros: este sistema alimentario genera aproximadamente el 20% de las emisiones de carbono que están alterando la atmósfera. Está destruyendo el suelo que se desarrolló durante milenios. Nos provoca enfermedades crónicas. De alguna manera perversa, podría ser rentable para los gigantescos agronegocios seguir en esta trayectoria mórbida mientras los científicos persiguen febrilmente la propagación de enfermedades con "balas de plata", o podríamos declarar el fin del experimento. 

Compost

Cuando estudiaba, me centré en lo que ahora se llamaría ingeniería de sistemas. En una fábrica, el enfoque sistémico pone de manifiesto el despilfarro, el exceso y la vulnerabilidad. Las palabras clave de esta disciplina son calidad, mantenimiento y cultura. Esta formación me ayudó a entender muchas de las cosas que iban mal en la industria estadounidense a finales de los años ochenta, pero cambiar esa cultura me pareció que llevaría mucho tiempo. La economía me ofreció una opción seductora: No te preocupes por los límites; céntrate en el crecimiento. A diferencia del enfoque sistémico, la economía moderna no tiene límites. La creencia de que el crecimiento infinito conducirá a una vida mejor, o a vidas mejores, estuvo implícita en mi trabajo y en mi vida durante dos décadas.

Al leer las palabras de Wendell Berry de 1973 esta primavera, me sentí tonto y un poco enfermo del estómago. "Nos hemos vuelto culpables del monstruoso orgullo de creernos con derecho a emprender una destrucción infinita", escribió. Sus palabras no me habían enseñado nada que no supiera ya por mi educación previa y mis conocimientos básicos de ecología, pero vi más claramente cómo el rechazo de los límites había simplificado mi visión y mis acciones en el mundo. 

Un par de días después de terminar el libro de Berry, apareció una gran caja pintada con flores y plantas en el parque que hay junto a la biblioteca pública de nuestro barrio. La vi de camino al supermercado y me fijé en ella. Es un receptáculo de compost. Lisa y yo fuimos un par de tardes más tarde con una bolsa de papel con cáscaras de plátano, corazones de manzana, pieles de cebolla y ajo, posos de café y cáscaras de huevo que, de otro modo, habríamos enviado al vertedero en una bolsa de plástico. Conocimos a unas personas cuyo compost estaba bien atado en bolsas verdes compostables que habían comprado por internet. Nos dieron amablemente un rollo. Al día siguiente, pregunté a Al en la tienda de la esquina si tenía bolsas de compost. Me contestó que algunas personas se lo habían pedido recientemente y que las encargaría.

El proyecto Drawdown es la evaluación más completa de las medidas que podríamos adoptar para reducir, eliminar e incluso revertir las emisiones de gases de efecto invernadero. Clasifica 101 soluciones en función de su impacto. Eliminar el despilfarro de alimentos es la nº 1. La salud y la educación ocupan el segundo lugar. Las dietas ricas en plantas ocupan el tercer lugar. Los silvopastos, el pastoreo gestionado, los cultivos básicos perennes, los cultivos intercalados de árboles, los cultivos anuales regenerativos, la agricultura de conservación y la restauración de tierras agrícolas abandonadas ocupan los puestos 11, 17, 19, 20, 21, 22 y 23, respectivamente. Los coches eléctricos suscitan un entusiasmo bien merecido y serán de gran ayuda para reducir las emisiones de carbono, pero ocupan el puesto 24. No necesitamos nueva ciencia ni nuevas tecnologías. No necesitamos nuevos avances científicos o tecnológicos para avanzar en direcciones esperanzadoras, saludables y sabrosas. Pero sí necesitamos reconstruir una verdadera agrocultura, y todos podemos participar. 

Una nueva temporada

En el hemisferio norte, el aire es cálido y el sol brilla hoy más que ningún otro día del año. Las plantas combinan mágicamente la energía del sol con el CO2 capturado del aire. Los bosques y los campos están llenos de vida. Incluso nuestro pequeño y poco cuidado patio urbano nos ha proporcionado un gran manojo de deliciosas hojas de diente de león, que he salteado con aceite de oliva y ajo. Espero que tú y tus seres queridos podáis saborear la generosidad de la estación y que probéis cosas nuevas. 

El equipo de Probable Futures sigue trabajando en la plataforma. También estamos empezando a colaborar con diversos educadores y profesionales, desde meteorólogos de televisión a gestores de la cadena de suministro. Si ves una oportunidad de colaborar, quieres saludarnos o tienes una receta estupenda que te gustaría compartir, escríbenos a hello@probablefutures.org.

Gracias por formar parte de nuestra comunidad.

Adelante,

Spencer