Salutations à l'occasion du Solstice. J'espère que vous et vos proches avez quelques traditions annuelles que vous apprécierez dans les mois à venir. J'ai commencé à attendre l'été avec impatience après ma coloscopie annuelle en mai.

On m'a diagnostiqué une colite ulcéreuse il y a 37 ans et depuis, je n'ai cessé d'entrer et de sortir de l'hôpital. Le jour de ma coloscopie, j'ai autorisé l'équipe médicale à faire des biopsies supplémentaires au cours de la procédure et à prélever du sang supplémentaire pour une étude de recherche sur le lien entre la génétique et les maladies inflammatoires de l'intestin. Pendant qu'une infirmière expérimentée prélevait du sang dans l'une de mes veines expérimentées, j'ai demandé à mon médecin actuel ce que lui et ses pairs savaient aujourd'hui qu'ils ne savaient pas il y a dix ans. "Nous en savons beaucoup plus sur le microbiome", a-t-il répondu à travers son masque. C'est mon septième gastro-entérologue et le premier à avoir mentionné le microbiome.

Une lettre qui commence par une coloscopie peut sembler peu prometteuse, mais je vous promets que ce qui suit ne sera pas dégoûtant. J'espère que vous resterez avec moi parce que le système digestif humain et les systèmes naturels de la Terre dépendent l'un de l'autre, et que tous deux sont menacés par une science et un raisonnement mal appliqués.

Ne mangez pas vos vitamines 

Pendant environ un an, à l'université, j'ai travaillé dans un magasin appelé Vitamin Shoppe. La raison pour laquelle le nom de ce magasin comportait le mot "Shoppe" est l'un des nombreux mystères qu'il recèle : À quoi servaient tous ces suppléments ? Étaient-ils vraiment efficaces ? Nos ancêtres ont-ils manqué de ces produits et en ont-ils souffert ? J'ai accepté ce travail non pas parce que je m'intéressais aux vitamines, mais parce que c'était un moyen facile de gagner un peu d'argent et que cela ne m'obligeait pas à porter un uniforme d'arbitre (contrairement au travail chez Foot Locker que j'ai quitté après une seule journée de travail misérable). Récemment, cependant, j'ai écouté un podcast sur l'histoire des vitamines qui a résolu certains de ces mystères, éclairé ma santé et la santé publique, et donné un aperçu de l'approche de la société moderne à l'égard du changement climatique. 

À la fin du XIXe siècle, une nouvelle maladie horrible et mortelle, le béribéri, est soudainement apparue dans la colonie hollandaise d'Indonésie. À l'époque, la science occidentale se réjouit de sa nouvelle compréhension des bactéries. "Nous savons que les bactéries provoquent des maladies ! Elles doivent être à l'origine de toutes les maladies", tel était le consensus de l'époque. C'est ainsi qu'un scientifique néerlandais, Christiaan Eijkman, s'est mis à la recherche de la bactérie du béribéri. Il a injecté à des poulets du sang humain provenant de personnes malades et a observé la propagation de la maladie. Cependant, quelle que soit la manière dont il a séparé les poulets, les groupes de contrôle et de traitement ont toujours eu les mêmes résultats : Beaucoup de poulets ont contracté le béribéri. Puis, un jour, le béribéri a commencé à disparaître de tous les poulets des groupes de contrôle et de traitement. Bientôt, le béribéri a disparu. Eijkman avait guéri le béribéri mais ne savait pas comment. Il s'est avéré que la solution consistait à cesser de donner aux poulets des aliments "plus évolués", à savoir du riz blanc.

Les Chinois mangeaient du riz il y a au moins 11 000 ans, ce qui en fait l'une des premières plantes domestiquées. La culture du riz s'est développée au fil des millénaires, parallèlement à la civilisation asiatique. En effet, le mot "riz" est le même que le mot "nourriture" en chinois et dans plusieurs autres langues asiatiques. Les grains de riz sont recouverts d'une couche extérieure dure, appelée coque, qui doit être enlevée pour que le riz soit comestible. À l'intérieur de la coque se trouve une couche brune de son, et à l'intérieur de ce son se trouve un grain de couleur claire. Jusqu'à la fin des années 1800, ce que les gens appelaient "riz" était décortiqué mais conservait son son. Nous appelons aujourd'hui cet aliment "riz brun". L'invention de nouvelles meules industrielles a permis d'enlever à la fois l'enveloppe et le son, révélant un intérieur clair, presque blanc. L'aspect brillant du riz blanc le rendait plus moderne, sa douceur amylacée plaisait aux gens et, surtout, sans son, le riz pouvait être conservé presque indéfiniment. 

Eijkman a fini par comprendre que le béribéri n'était pas dû à l'introduction d'un nouvel agent pathogène, mais plutôt à la perte d'un nutriment essentiel. Le son de riz contient notamment de la thiamine, qui participe à plusieurs fonctions cellulaires de base et est nécessaire à l'organisme pour transformer les nutriments en énergie. Le nouveau régime à base de riz blanc a entraîné des carences chez les habitants et les poulets d'Indonésie. Il s'est avéré que les poulets d'Eijkman ont été sauvés parce que la rumeur a circulé que ses poulets étaient nourris avec du riz blanc "supérieur", qui était considéré comme un luxe relatif. Lorsque ses assistants sont revenus au riz brun, les poulets se sont rétablis.

Le béribéri a été l'une des premières "maladies de carence" connues. Ce ne serait pas la dernière. La vitamine C a été découverte parce que les marins qui ne mangeaient pas de fruits ou de légumes au cours de longs voyages souffraient du scorbut (dans les années 1880, les marins japonais ont contracté le béribéri à cause du riz blanc), et d'autres carences en vitamines ont été découvertes après que d'autres innovations agricoles et alimentaires ont entraîné de nouvelles maladies. D'autres carences en vitamines ont été découvertes à la suite d'innovations agricoles et alimentaires qui ont entraîné de nouvelles maladies.

Après la découverte de la thiamine, un scientifique polonais a inventé le terme "vitamine", associant vita, qui signifie "vie" en latin, et amine, un groupe de composés comprenant la thiamine. Les maladies de carence successives n'étaient pas dues aux amines, mais la vitamine a perduré comme nom fourre-tout pour une liste croissante de molécules que la science a identifiées comme essentielles à la santé humaine. Elles ne représentent sans doute qu'une partie des micronutriments bénéfiques à notre organisme, mais les autres ne se sont pas encore manifestées par une seule maladie inédite. Ce qui me ramène à mes tripes. 

Les tripes en colère

La colite ulcéreuse est une maladie auto-immune. Le terme "auto-immune" est une façon scientifique de décrire un organisme qui s'attaque à lui-même. Les cellules de mon côlon identifient à tort les cellules voisines comme menaçantes et demandent à mon système immunitaire de les tuer. Il en résulte une guerre inutile à la surface de mon gros intestin. Lorsque je suis tombée malade, au milieu des années 1980, le corps médical ne savait pas pourquoi les gens souffraient de colite ulcéreuse, et il y avait très peu de recherches prometteuses à ce sujet. La plupart du temps, on traitait la maladie en prenant des stéroïdes par voie orale, qui freinent l'ensemble du système immunitaire, avec de graves conséquences sur tout le corps.

Au cours des décennies qui ont suivi, de nombreuses recherches ont été menées sur la colite ulcéreuse et sa sœur, la maladie de Crohn, qui, ensemble, sont connues sous le nom de maladies inflammatoires de l'intestin (MII). Ces recherches ont, pour la plupart, suivi les conventions de la science occidentale : Rechercher un traitement unique capable d'inhiber la maladie ou rechercher une cause discrète de la maladie. Mon sang et mes tissus ont été prélevés pour une étude visant à rechercher une combinaison de gènes qui déclenchent la guerre dans mon ventre, dans l'espoir de mettre au point un traitement qui conduirait à la paix. 

J'espère que l'étude sera couronnée de succès, car de nombreuses personnes bénéficieraient d'un meilleur traitement. Néanmoins, je n'arrive pas à oublier certains faits : 1) jusqu'aux années 1880, personne dans le monde n'était atteint de MII avant qu'elles ne commencent à apparaître en Grande-Bretagne, le principal pays industriel de l'époque, et 2) les MII sont restées une maladie occidentale jusqu'à ce qu'elles apparaissent en Asie et au Moyen-Orient au cours des dernières décennies. 

Un article paru en 2016 dans la revue Nature, intitulé "Epidemiology : Rising in the East", cite un gastro-entérologue de Hong Kong qui déclare : "J'ai du mal à suivre tous les patients [atteints de MII] que j'ai ; le nombre de cas est en train d'exploser". L'article commence ainsi : "Les maladies inflammatoires de l'intestin sont un problème croissant en Asie. Mais cette augmentation représente une opportunité en or pour la recherche". Les médecins cités (dont mon propre gastro-entérologue) recherchent une combinaison de facteurs génétiques et environnementaux à l'origine de ces problèmes chez un si grand nombre de personnes. Lorsque j'ai été diagnostiqué pour la première fois, on m'a dit qu'un adulte américain sur quelques milliers était atteint d'une MII. Aujourd'hui, plus de 1 % des adultes américains sont atteints de colite ulcéreuse ou de maladie de Crohn, et ce chiffre ne cesse d'augmenter. Une chose est claire : l'augmentation de la colite suit l'augmentation de l'alimentation industrielle, en particulier l'amidon raffiné, le sucre et la viande. En d'autres termes, c'est une bonne chose qu'il y ait une possibilité de recherche, mais nous connaissons déjà la cause principale de la dérive du système immunitaire. 

Pas trop

Au cours des 15 dernières années, j'ai donné plusieurs fois à des collègues et à d'autres adultes un cours de base sur les données et les statistiques. Un article de 1997 intitulé "Unhappy Meals" (Repas malheureux) de Michael Pollan figure toujours au programme. Pollan commence l'article par sept mots auxquels les étudiants ne s'attendent pas : "Mangez de la nourriture. Pas trop. Surtout des plantes". 

J'ai choisi cet article parce que, bien qu'il porte superficiellement sur l'alimentation, son véritable sujet est la classification des résultats, la détermination de la causalité et l'identification des traitements : le processus pour lequel nous utilisons des données. Dans le premier paragraphe, Pollan commence à clarifier ses termes, notant que la signification du mot "nourriture" était autrefois évidente, mais qu'elle l'est de moins en moins depuis que les supermarchés se sont remplis de "substances similaires à des aliments", présentées dans des contenants à forte marque, portant des étiquettes chargées de données et promettant des bienfaits pour la santé. Pollan s'intéresse à la manière dont nous en sommes arrivés là et pense qu'une série d'événements survenus en 1977 ont probablement joué un rôle important :

Face à l'augmentation alarmante des maladies chroniques liées à l'alimentation - notamment les maladies cardiaques, le cancer et le diabète - une commission sénatoriale sur la nutrition, présidée par George McGovern, a organisé des auditions sur le problème et préparé ce qui aurait dû être, en toute logique, un document incontestable intitulé "Dietary Goals for the United States" (objectifs alimentaires pour les États-Unis). La commission a appris qu'alors que les taux de maladies coronariennes avaient grimpé en flèche en Amérique depuis la Seconde Guerre mondiale, d'autres cultures qui consommaient des régimes traditionnels basés en grande partie sur les plantes présentaient des taux étonnamment bas de maladies chroniques. Les épidémiologistes ont également observé qu'en Amérique, pendant les années de guerre, lorsque la viande et les produits laitiers étaient strictement rationnés, le taux de maladies cardiaques s'est temporairement effondré.

Notez la similitude avec le béribéri et le scorbut : les maladies cardiaques chroniques rares, les cancers et le diabète devenaient endémiques, et il y avait des preuves extrêmement solides que l'augmentation était liée à un changement important de régime alimentaire. Comment la commission a-t-elle réagi ? 

Faisant naïvement le lien entre les deux, la commission a rédigé un ensemble de lignes directrices diététiques simples appelant les Américains à réduire leur consommation de viande rouge et de produits laitiers. En l'espace de quelques semaines, une tempête de feu, émanant des industries de la viande rouge et des produits laitiers, a englouti la commission, et le sénateur McGovern (qui comptait de nombreux éleveurs de bétail parmi ses électeurs du Dakota du Sud) a été contraint de battre en retraite. Les recommandations de la commission ont été réécrites à la hâte. Le langage simple sur l'alimentation - la commission avait conseillé aux Américains de "réduire leur consommation de viande" - a été remplacé par un compromis habile : "Choisissez des viandes, des volailles et des poissons qui réduiront la consommation de graisses saturées".

L'industrialisation a commencé à transformer l'alimentation en l'éloignant de ses racines littérales. Après la Seconde Guerre mondiale, l'Amérique a réinventé l'alimentation par le biais de l'industrie. Au cours des 70 dernières années, l'agriculture industrielle, la transformation industrielle des aliments ainsi que la livraison et la préparation industrielles des aliments ont transformé les régimes alimentaires dans le monde entier. Ce faisant, elles ont transformé au moins deux microbiomes : celui de notre ventre et celui dans lequel poussent les plantes. Ils ont également transformé les forêts, les champs et l'atmosphère. En cours de route, les maladies auto-immunes se sont propagées bien au-delà de l'intestin, et d'autres formes de mauvaise santé sont apparues et se sont multipliées. 

Ce que je veux dire ici, vous le savez certainement : Si nous pouvions nous contenter de manger des aliments, principalement des plantes, et pas trop, nous serions en bien meilleure santé et notre climat serait moins menacé. En d'autres termes, nous pourrions cesser de faire des choses dont nous savons qu'elles nous rendent malades. Nos enfants auraient des corps plus sains et une meilleure attention, cognition et santé émotionnelle. Ils auraient également un avenir moins difficile. Au lieu de cela, la réaction dominante à la crise sanitaire et au changement climatique consiste à demander aux scientifiques et à l'industrie de trouver des thérapies pour les maladies que nous pourrions éviter, des vitamines pour remplacer la biodiversité que nous pourrions maintenir, et des machines magiques pour capturer le carbone que nous pourrions cesser de rejeter.

Principalement des plantes

L'"étalon-or" de la science occidentale est l'essai contrôlé randomisé (ECR), comme celui qu'Eijkman a réalisé sur les poulets malades. Cette science exige la capacité d'isoler. Il s'agit d'ajouter ou de retirer un seul facteur d'une population contrôlée et d'essayer d'en déterminer les effets. Le problème est que la nutrition humaine et la santé des sols ne s'intègrent pratiquement jamais dans ce type d'expériences. D'une part, les aliments proviennent de plantes, et les plantes sont complexes. Dans son article "Unhappy Meals", Pollan donne l'exemple d'un aliment couramment ajouté dans de nombreuses cuisines : le thym.

Voici une liste des antioxydants qui ont été identifiés dans le thym : 4-Terpinéol, alanine, anéthole, apigénine, acide ascorbique, bêta-carotène, acide caféique, camphène, carvacrol, acide chlorogénique, chrysoériol, ériodictyol, eugénol, acide férulique, acide gallique, acide isochlorogénique gamma-terpinène, isoeugénol, isothymonine, kaempférol, acide labiatique, acide laurique, acétate de linalyle, lutéoline, méthionine, myrcène, acide myristique, naringénine, acide oléanolique, acide p-coumorique, acide p-hydroxy-benzoïque, acide palmitique, acide rosmarinique, sélénium, tanin, thymol, tryptophane, acide ursolique, acide vanillique.

C'est ce que vous ingérez lorsque vous mangez des aliments aromatisés au thym. Certains de ces produits chimiques sont décomposés par la digestion, mais d'autres exercent une action indéterminée sur l'organisme : ils activent ou désactivent l'expression d'un gène, par exemple, ou repoussent un radical libre avant qu'il ne perturbe un brin d'ADN au plus profond d'une cellule. Il serait formidable de savoir comment tout cela fonctionne, mais en attendant, nous pouvons apprécier le thym en sachant qu'il ne fait probablement pas de mal (puisque les gens en mangent depuis toujours) et qu'il peut même faire du bien (puisque les gens en mangent depuis toujours) et que même s'il ne fait rien, nous aimons son goût.

Nous pouvons également savoir que si nous ne mangeons pas de plantes vertes comme les herbes, aucun des éléments de cette longue liste ne pénètre dans notre organisme. Je considère la courte liste de nutriments que nous appelons vitamines comme des exceptions découvertes par une expérience accidentelle : Une communauté a connu un changement radical et isolé de son régime alimentaire ; elle est tombée gravement malade d'une manière inédite ; et les scientifiques ont pu isoler la carence spécifique. Eijkman a finalement reçu le prix Nobel, mais il a découvert le béribéri non pas parce qu'il a créé un groupe de traitement et un groupe de contrôle, mais parce que les gens ne voulaient pas donner aux poulets du riz blanc "supérieur". 

Si le thym contient autant de choses, imaginez ce qui se passe dans le sol sain où pousse le thym odorant. Il s'avère qu'un seul gramme (~1 cuillère à café) de sol contient des milliards d'organismes vivants.

Sol

Plus tard dans l'année, Probable Futures publiera son prochain volume : La terre. Mes collaborateurs et moi-même nous sommes plongés avec bonheur dans les traditions, les recherches et les récits sur les sols au cours des deux dernières années. Ce que nous avons appris nous a parfois surpris, mais la plupart du temps, c'est comme si nous apprenions que le fait de priver les céréales de tous leurs nutriments a de mauvaises conséquences et que le fait d'"enrichir" les aliments composés de ces ingrédients appauvris avec la courte liste de "nutriments" figurant sur le côté de la boîte de céréales laissera probablement notre corps dans un état de carence et de confusion. D'un côté, c'est complexe, de l'autre, c'est simple et évident. 

Le microbiome humain et le microbiome du sol nous accompagnent depuis toujours. Avant l'existence d'une méthode scientifique, il existait des cultures de recherche de nourriture, d'agriculture, de cuisine et d'alimentation. Ces cultures ont appris la valeur de la diversité et l'interdépendance des systèmes vivants. Les agriculteurs savaient que le sol n'était pas une ressource à épuiser, mais plutôt une culture diversifiée à étudier, à soigner, à entretenir et à nourrir. Comme le dit Wendell Berry :

De la grammaire aléatoire et du lexique des possibilités - géologiques, topographiques, climatologiques, biologiques - le sol de n'importe quel endroit a un sens particulier et inévitable... Par sa perméabilité et sa capacité d'absorption, par exemple, le sol sain corrige les irrégularités des précipitations ; par la diversité de sa végétation, il protège à la fois des maladies et de l'érosion. Les bons agriculteurs l'ont toujours su et ont utilisé la terre en conséquence... Ils ne sont pas des applicateurs de généralisations, théoriques ou méthodologiques ou mécaniques... Ils sont des partenaires réceptifs dans une relation intime et mutuelle.

Partout dans le monde, les agriculteurs ont appris des leçons presque identiques : Mélanger les cultures, le bétail, les champs, les forêts, le fourrage et les fruits ; considérer la ferme comme un système fermé, transformant les déchets d'une zone en nourriture pour une autre ; et, surtout, nourrir le sol parce qu'il transforme la décomposition en santé, la mort en vie. Les peuples lointains sont souvent parvenus à des régimes alimentaires étonnamment similaires : Cultivez des haricots avec des céréales, et les deux seront plus productifs ; mangez des haricots avec des céréales complètes et vous obtiendrez une nutrition complète. Donnez ce que l'humanite ne peut pas manger au bétail, dont les intestins grouillants transforment rapidement les déchets en terre, et considérez la viande comme une portion modeste de votre alimentation. Incluez des cultures vivantes, que ce soit dans les haricots fermentés, les racines et les légumes verts marinés, le yaourt et le fromage, ou d'autres choses bizarres, et vous aurez de la nourriture pendant les mois les moins fertiles et un intestin plus heureux. Laissez de la place aux arbres et autres plantes indigènes pour amortir le vent qui emporte la terre arable et abriter les pollinisateurs.

J'ai une grande affinité émotionnelle avec l'État de l'Iowa. Ma femme a grandi dans cet État, où elle travaillait l'été dans le domaine du décolletage du maïs. Je me souviens très bien des longues collines ondulantes lors de mon premier voyage en voiture pour rencontrer sa famille. Les Américains d'origine européenne étaient désireux de contrôler cette terre parce qu'elle était recouverte d'un des sols les plus abondants, les plus vivants et les plus profonds du monde. Pendant des milliers d'années, des graminées vivaces à racines profondes avaient retenu le sol, les animaux de pâturage l'avaient aéré et fertilisé, et les oiseaux migrateurs s'étaient arrêtés dans les basses terres marécageuses qui couvraient une grande partie de la région et avaient laissé tomber des graines dans les champs, donnant à de nouvelles espèces végétales la possibilité d'essayer le climat local. l'humanite est apparu pour la première fois dans l'Iowa il y a environ 13 000 ans, peu de temps avant que le climat de la Terre ne se stabilise. Au fil des millénaires, leurs descendants se sont regroupés en différentes tribus dont les cultures intégraient la nature. Les colons américains ont nommé l'État en l'honneur du peuple Ioway qui, avec les communautés de nombreuses autres tribus, y a vécu jusqu'à ce qu'il soit chassé de ses terres par divers moyens, notamment la guerre, la maladie, la finance et la politique gouvernementale. 

Pendant plusieurs générations après avoir pris possession des terres, les nouveaux habitants de l'État ont pratiqué des méthodes traditionnelles : Tout ce qui vivait sur la ferme était transformé en terre. Puis le gouvernement américain a commencé à drainer les parties marécageuses et basses qui ne l'étaient pas naturellement, et l'industrie agricole a pris le relais des agriculteurs. 

Les exploitations agricoles industrielles consacrent d'immenses étendues de terre à une seule culture dont les semences doivent être achetées chaque année auprès d'une entreprise agro-industrielle, et il n'y a pratiquement pas de plantes non cultivées. Les principaux habitants de l'Iowa sont les animaux d'élevage : En 2020, l'État comptait 3 millions de personnes, 3,6 millions de vaches, 11 millions de dindes, 25 millions de porcs et 80 millions de poulets. Le maïs et le soja couvrent environ les deux tiers des terres. La moitié du maïs est transformée en éthanol, un "biocarburant" inefficace, non naturel et non durable, qui est combiné au pétrole pour alimenter les automobiles. Le reste est donné aux animaux qui, au lieu de brouter leur régime naturel de plantes et d'insectes divers, vivent à l'intérieur et sont nourris de maïs manufacturé et de farine de soja. Les intestins des animaux ne produisent plus ce que l'on pourrait appeler du fumier, mais plutôt des déchets remplis d'antibiotiques qui, au lieu de fertiliser le sol, sont pompés dans un immense système d'égouts qui aboutit dans des lagunes et des rivières. Le sol de la plupart des champs est labouré chaque année et aspergé d'un pesticide auquel seule la culture commerciale a été élevée pour survivre. Avant d'être plantée, la culture commerciale est baignée d'engrais dérivés de combustibles fossiles. Il est plus simple de cultiver à grande échelle si l'on utilise des hydrocarbures comme nourriture pour faire pousser des hydrates de carbone et si l'on tue et élimine tout ce qui n'est pas "productif".

... La roue de la vie est devenue une métaphore industrielle ; au lieu de tourner sur place, de tourner pour rester, elle a commencé à rouler sur "l'autoroute du progrès" vers un horizon qui ne cesse de s'éloigner. -Wendell Berry

Si vous n'avez pas exploré le volume Eau sur probablefutures.org, je vous encourage vivement à le faire. Il est fascinant et magnifique. Une section est consacrée à l'évolution des précipitations et à ses effets sur l'Iowa. L'une des conséquences de l'agriculture industrielle et des précipitations plus intenses est l'inondation qui répand les pesticides et les quantités massives d'engrais azotés utilisés par les agriculteurs de l'Iowa dans des biomes aussi éloignés que la zone morte en croissance du golfe du Mexique. Les microbiomes des habitants de l'Iowa sont également touchés. J'ai récemment discuté avec un météorologue de Des Moines qui m'a dit que sa famille filtrait toute l'eau du robinet en raison de la quantité de produits chimiques qu'elle contient. Ils remplacent les filtres tous les mois.

N'a pas le goût du poulet

La saveur est très difficile à mesurer. Lorsque l'agro-industrie a mis en place un système alimentaire capable de fonctionner avec des financements massifs et des réglementations gouvernementales, elle a donné la priorité à des paramètres faciles à saisir : le rendement, la résistance aux parasites et la couleur. La pomme Red Delicious n'est ni délicieuse ni particulièrement nutritive, mais elle est rouge et difficile à tuer. Le concours "Poulet de demain" a été parrainé par une grande chaîne de magasins d'alimentation en 1945. Ses critères étaient l'uniformité de la taille, le volume de la poitrine, l'éclosion et l'efficacité alimentaire. 

Extrait d'un article paru dans l'Annual Review of Animal Biosciences en 2013 :

Bien que le poulet ait été domestiqué au cours de la période néolithique, le développement du poulet de chair moderne est un événement récent qui s'est produit au cours des 100 dernières années. La capacité d'adaptation du poulet lui a permis d'être cultivé dans le monde entier dans des conditions d'élevage variées. En d'autres termes, le même stock génétique peut être trouvé dans différents environnements.... Dans de bonnes conditions d'élevage et avec un régime alimentaire à haute teneur énergétique, un poulet de chair de 1,40 kg avait besoin de 3,22 kg d'aliments en 1985, à l'âge de 35 jours. Vingt-cinq ans plus tard, nous avons un poulet de chair de 2,44 kg produit avec 3,66 kg d'aliments.

L'industrie moderne soumet les vaches à des conditions qui combinent notre expérience et celle des poules. Cela doit être terrible pour elles. Leur nez est incroyablement adapté aux plantes distinctives, sans doute grâce à des millénaires d'évolution. Lorsqu'ils sont au pâturage, ils s'arrêtent naturellement de manger. Dans les parcs d'engraissement, où ils sont nourris d'un mélange de maïs, d'antibiotiques et - oui - de vitamines, ils ont toujours faim, même si la plupart d'entre eux souffrent de graves problèmes digestifs. Le bœuf moderne atteint le poids moyen d'abattage de 1 100 livres en 14 mois environ.

Nos ancêtres suivaient leurs sens pour trouver des aliments qui les nourrissaient, et ils mangeaient un large éventail de légumes verts, d'herbes, de céréales, de viandes, de champignons, de tubercules, de légumineuses et de toutes sortes d'autres êtres vivants. Ils seraient probablement déconcertés par la fadeur du poulet d'aujourd'hui. En tant qu'héritiers de cet héritage sensoriel, pourquoi continuons-nous à manger des aliments qui perdent leur saveur ? Science alimentaire.

Dans son livre The Dorito Effect(2012), Mark Schatzker explique que les enfants qui essaient beaucoup de choses développent une sorte de vocabulaire que leur corps exprime ensuite sous forme d'envies. Ils recherchent des saveurs pour remédier à des carences. Depuis que j'ai développé une colite ulcéreuse, j'ai souvent eu envie de choses marinées, fermentées, acides, croquantes et fibreuses. Ce n'est que récemment que j'ai appris que ces aliments semblent être ceux qui nourrissent le microbiome de nos intestins. Le fait que, préoccupée par mes intestins, je me sois tenue à l'écart des aliments emballés et transformés m'a sans doute aidée. Sinon, j'aurais pu me faire avoir.

Schatzker explique comment, grâce à des tests en laboratoire et à des groupes de discussion, les scientifiques ont trouvé le moyen de simuler chimiquement les saveurs dont nous avons envie. La nutrition et la complexité ne sont pas là, mais notre bouche ne le sait pas. Le plus intéressant pour les entreprises agroalimentaires, c'est que peu de temps après que votre bouche a été ravie de ce qu'elle a envoyé à l'intestin, celui-ci renvoie un signal au cerveau qui dit : "Nous avons toujours envie de la même chose", et vous retournez donc aux snacks.

La forêt pour les arbres

Peter Wohlleben a géré une forêt en Allemagne dont les propriétaires l'utilisaient pour le bois d'œuvre. Il a été formé pour maximiser la valeur des arbres. Puis des professeurs et des étudiants d'une université voisine ont commencé à mener des enquêtes et des projets dans sa forêt. Les interactions de Wohlleben avec eux l'ont aidé à mieux observer les arbres et le sol qui l'entouraient. Il en est venu à une nouvelle compréhension de la forêt, pleine d'émerveillement, qu'il partage dans son livre The Hidden Life of Trees (La vie cachée des arbres). 

L'essentiel de La vie cachée des arbres est qu'une forêt n'est pas un bouquet d'arbres. Il s'agit d'une communauté complexe et diversifiée qui fonctionne grâce au partage, à la signalisation, à la coordination, à l'expérimentation et à de nombreuses autres interactions que nous pourrions qualifier de sociales. 

Il s'avère qu'il existe un réseau incroyablement dense de champignons appelé mycélium, dont les petits tubes transportent des sucres, des minéraux et d'autres choses entre les arbres, sous diverses formes d'échange. Ce réseau était inconnu des scientifiques jusqu'à la dernière décennie. Les grands et vieux arbres sont les plus connectés et, en quelque sorte, ancrent la forêt. Cela correspond à la découverte, ces dernières années, que les forêts tempérées anciennes, comme celle dans laquelle travaille Wohlleben, contiennent plus de carbone, c'est-à-dire plus de vie, au-dessous du sol qu'au-dessus. 

J'ai particulièrement apprécié le livre de Wohlleben parce qu'il adopte le point de vue d'une personne qui commence à réaliser - en interagissant avec des scientifiques - que sa mentalité professionnelle a tellement déformé sa vision qu'elle a ignoré non seulement l'intuition et la sagesse, mais aussi des choses qui se trouvaient juste devant elle. C'est ce que je ressens. J'ai étudié l'ingénierie, les langues, l'économie, la finance et d'autres sujets. J'ai travaillé dans de nombreux endroits et j'ai souvent eu la liberté de choisir mes propres projets. Je cherchais des modèles dans le monde qui pourraient aider à révéler l'avenir, à améliorer la vie des gens qui souffrent et à accroître la prospérité. Je me tournais souvent vers ce que je considérais comme une histoire lointaine, y compris la fin du 19e siècle, pour y puiser des informations. Pourtant, je n'ai jamais vraiment prêté attention au monde physique. Par rapport à la plupart de mes collègues et de mes contemporains, j'étais un généraliste polyvalent, mais mon approche des questions et des problèmes était moderne : je cherchais une ou deux choses, l'indice caché, l'astuce, l'intuition, l'épiphanie, la vitamine.

Travailler sur le changement climatique m'a amené à regarder autour de moi, à regarder vers le bas, à regarder vers le haut et à regarder en arrière pour obtenir des perspectives utiles sur le monde dans lequel nous vivons. Je me suis rendu compte que les systèmes les plus importants du monde se prêtent rarement à ce mode d'analyse moderne et contrôlé. Pourtant, cela ne veut pas dire que nous ne les comprenons pas, et cela ne veut certainement pas dire que, parce que nous ne pouvons pas les isoler, nous ne pouvons pas reconnaître leur importance dans nos actions. Mon gastro-entérologue actuel est beaucoup plus sensibilisé que ses prédécesseurs, mais même lui ne m'a jamais posé de questions sur mon régime alimentaire.

Culture

Robin Wall Kimmerer est à la fois une botaniste universitaire et une citoyenne de la nation Potawatomi. Au début de son merveilleux livre Braiding Sweetgrass, elle demande à ses étudiants de citer une relation positive entre les hommes et les autres espèces. Ils en sont incapables. Ils considèrent l'humanite soit comme une menace pour la nature, soit comme un donateur ingrat pour l'humanite. 

À la fin de son livre, Kimmerer cite son père, qui apprend aux enfants à faire du feu dans un camp scientifique pour jeunes autochtones : 

Les feux aident beaucoup de plantes et d'animaux. On nous dit que c'est pour cette raison que le Créateur a donné à l'homme le bâton de feu, afin d'apporter de bonnes choses à la terre. On entend souvent dire que la meilleure chose à faire pour la nature est de la laisser tranquille et de la laisser vivre. Dans certains endroits, c'est tout à fait vrai et notre peuple respectait cela. Mais nous avons également reçu la responsabilité de prendre soin de la terre. Ce que les gens oublient, c'est que cela signifie participer - que le monde naturel compte sur nous pour faire de bonnes choses... Vous devez contribuer au bien-être du monde.

Nous menons actuellement une expérience mondiale : nous adoptons tous un régime alimentaire industriel riche en viande, en glucides raffinés et en sucre, accéléré par une industrie agroalimentaire qui a compris comment tromper nos papilles gustatives en leur faisant croire qu'elles sont nourries. Les résultats de l'expérience sont clairs : ce système alimentaire génère environ 20 % des émissions de carbone qui modifient l'atmosphère. Il détruit des sols qui se sont développés pendant des millénaires. Il nous rend chroniquement malades. D'une manière perverse, il pourrait être rentable pour les géants de l'agroalimentaire de poursuivre cette trajectoire morbide pendant que les scientifiques chassent fébrilement la propagation des maladies à l'aide de "balles d'argent", ou nous pourrions déclarer la fin de l'expérience. 

Compost

Lorsque j'étais étudiant, je me suis concentré sur ce que l'on appellerait aujourd'hui l'ingénierie des systèmes. Dans une usine, une approche systémique met en lumière le gaspillage, l'excès et la vulnérabilité. Les mots-clés de cette discipline sont la qualité, la maintenance et la culture. Cette formation m'a aidé à comprendre beaucoup de choses qui n'allaient pas dans l'industrie américaine à la fin des années 1980, mais changer cette culture semblait prendre beaucoup de temps. L'économie m'a offert une option séduisante : Ne vous préoccupez pas des limites, concentrez-vous sur la croissance. Contrairement à l'approche systémique, l'économie moderne n'est pas limitée. La conviction qu'une croissance infinie conduira à une vie meilleure, ou à des vies meilleures, a été implicite dans mon travail et dans ma vie pendant deux décennies.

En lisant ce printemps les mots de Wendell Berry datant de 1973, je me suis senti idiot et j'ai eu un peu mal au ventre. "Nous sommes devenus coupables de l'orgueil monstrueux de nous croire en quelque sorte autorisés à entreprendre une destruction infinie", écrivait-il. Ses paroles ne m'avaient rien appris de factuel que je ne savais déjà grâce à mon éducation antérieure et à ma compréhension de base de l'écologie, mais je voyais plus clairement comment le rejet des limites avait simplifié mon point de vue et mes actions dans le monde. 

Quelques jours après avoir terminé le livre de Berry, une grande boîte peinte avec des fleurs et des plantes est apparue dans le parc à côté de la bibliothèque publique de notre quartier. Je l'ai repérée en allant à l'épicerie et je l'ai examinée. C'est un réceptacle à compost. Lisa et moi y sommes allées quelques soirs plus tard avec un sac en papier contenant des peaux de banane, des trognons de pomme, des pelures d'oignon et d'ail, du marc de café et des coquilles d'œuf que nous aurions autrement envoyés à la décharge dans un sac en plastique. Nous avons rencontré des gens dont le compost était bien ficelé dans des sacs verts compostables qu'ils avaient achetés en ligne. Ils nous ont gentiment donné un rouleau de ces sacs. Le lendemain, j'ai demandé à Al, au magasin du coin, s'il pouvait stocker des sacs à compost. Il m'a répondu que quelques personnes l'avaient demandé récemment et qu'il allait en commander.

Le projet Drawdown est l'évaluation la plus complète des mesures que nous pourrions prendre pour réduire, éliminer et même inverser les émissions de gaz à effet de serre. Il classe 101 solutions en fonction de leur impact. L'élimination des déchets alimentaires est la première solution. La santé et l'éducation arrivent en deuxième position. Les régimes alimentaires riches en plantes sont en troisième position. La sylvopasture, le pâturage contrôlé, les cultures vivaces, les cultures intercalaires, les cultures annuelles régénératives, l'agriculture de conservation et la restauration des terres agricoles abandonnées occupent respectivement les 11e, 17e, 19e, 20e, 21e, 22e et 23e places. Les voitures électriques suscitent un enthousiasme bien mérité et contribueront grandement à réduire les émissions de carbone, mais elles arrivent en 24e position. Nous n'avons pas besoin de nouvelles sciences ou de percées technologiques pour avancer dans des directions pleines d'espoir, saines et savoureuses. Mais nous avons besoin de reconstruire une véritable agri-culture, et nous pouvons tous y participer. 

Une nouvelle saison

Dans l'hémisphère nord, l'air est chaud et le soleil brille plus longtemps aujourd'hui que n'importe quel autre jour de l'année. Les plantes combinent comme par magie l'énergie solaire et le CO2 capturé dans l'air. Les forêts et les champs sont pleins de vie. Même notre petit jardin urbain, un peu mal entretenu, nous a fourni un gros bouquet de délicieuses feuilles de pissenlit, que j'ai fait sauter avec de l'huile d'olive et de l'ail. J'espère que vous et les personnes que vous aimez avez des moyens de savourer la générosité de la saison et que vous essayez de nouvelles choses. 

L'équipe de Probable Futures continue de travailler sur la plateforme. Nous commençons également à collaborer avec divers éducateurs et professionnels, des météorologues de la télévision aux gestionnaires de la chaîne d'approvisionnement. Si vous voyez une possibilité de collaboration, si vous voulez nous saluer ou si vous avez une bonne recette à partager, écrivez-nous à hello@probablefutures.org.

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Spencer