中国人至少在1.1万年前就开始吃米了，这使它成为最早被驯化的植物之一，也是文明的基础。在许多亚洲语言中，大米这个词与食物这个词相同。

米粒有一层坚硬的外层，称为米壳，必须将其去除才能食用。谷壳内是一层棕色的谷糠，谷糠内是浅色的米粒。直到19世纪末，人们所称的 "大米 "包括米糠。我们现在称这种食物为 "糙米"。

新的工业磨粉机的发明使人们能够去除米壳和米糠，露出浅色、几乎是白色的米粒。白米被认为是更现代的，它的淀粉质甜味吸引了人们，最宝贵的是，没有米糠，它几乎可以无限期地储存。

在引进工业制粉机后不久，一种名为脚气病的新的致命疾病在亚洲出现了。当时，科学家们认为它一定是由细菌引起的，但没有发现罪魁祸首。他们最终发现，脚气病是由一种关键的营养素--硫胺素--的损失造成的，这种营养素存在于全谷物中，但在白米中缺失。恢复食用糙米的人可以从这种疾病中恢复过来。硫胺素最终被命名为维生素B1。

脚气病是第一批已知的 "缺陷病 "之一。我们的食品生产越是工业化，就越是朝着更纯净的淀粉、糖和肉类发展，而我们吃的植物就越少。我们越是放弃经过数千年演变的复杂饮食，科学家就越是发现更多的维生素。

复杂性和科学的局限性

科学为我们生活的世界提供了巨大的洞察力，然而也有许多科学无法解释的地方。我们对人类健康的有限理解就是一个很好的例子，而人类健康是非常复杂的。生长在肥沃土壤中的植物含有无数的矿物质和化学物质，我们的身体可能会发现这些物质很有用。这些被称为 "微量营养素"。考虑一下百里香中的抗氧化剂（列在左边）。

维生素只是一组科学已经能够确认是必不可少的微量营养素，主要是因为它们的缺失导致了一种单一的、新颖的疾病。几乎所有其他的（如百里香中的那些）仍然是一个谜。反过来，科学和工业也没有赋予它们任何价值。然而，我们继续发现，复杂、多样的食物是真正有营养的。随着世界上更多的人过渡到被剥夺了复杂性的工业化饮食，疾病，特别是我们的身体行为混乱的慢性疾病，继续出现和蔓延。

随着我们获得了对自然界更多的权力，我们简化了它，扭曲了它，并认为它的存在是为了服务我们。经过几十年将自然视为可供利用的资源，我们现在可以清楚地看到地球的物理极限和改造地球的风险。

驯化与支配

在农业被工业化之前，人们学会了在土地上生活，并与土地一起生活。他们观察模式，辨别指导生活和导致健康的原则。

例如，世界各地的农民在种植谷物的同时也种植豆子和豆类，厨师们在吃饭时将豆子与谷物一起食用。近几十年来，科学已经解释了为什么这种搭配是如此有益。豆类和豆科植物将氮从大气中抽出并进入土壤，谷物在那里提取氮用于生长。豆类和谷物都只含有人体所需的一些必需氨基酸，但当它们一起食用时，就会形成一种完整的蛋白质。在这种情况下，科学验证了数亿人通过耕作、烹饪和饮食文化学到的东西。

1700年，地球上大约有6亿人，大约10%的可耕地已经从森林或草原变成了农田，最大的变化在欧洲和中国。到19世纪初，美国几乎所有的森林都被砍伐，以推动以蒸汽机为动力的工业化。从19世纪末开始，人类与土地的关系开始迅速改变。在人类的智慧和化石燃料的推动下，工业化使人们有能力用机器产生和控制大量的能源和土地。随着机器的工作，人们离开了农场。反过来，农场种植适合机器的农作物，农业成为农业综合企业。

随着对自然的更多控制，人类人口蓬勃发展：1928年为20亿，1960年为30亿，1987年为50亿，2022年为近80亿。一路走来，森林，特别是热带国家的森林被清除，以创造更多的农田，特别是牛肉。

工业化耕作的指导原则是现代的：规模、速度和标准化。它将土地简化为一个表面，用于在田地上种植范围狭窄的作物，这些田地用化石燃料衍生的化学品施肥，覆盖农药，每年由巨大的机器耕种。到目前为止，这个系统增加了生产的卡路里数量，但它简化了土地并使其退化。与将牲畜和多样化作物与树木和森林混合在一起的传统耕作方式不同，工业化耕作使土壤裸露，没有野生动物的庇护。曾经的农场化腐朽为健康，化死亡为生机，而工业化农业和土地利用几乎每一步都产生废物，现在至少有20%的碳排放到大气中。

解除自然界的复杂性

据估计，创造4升（1加仑）石油需要90公吨的活有机物和数千万年。普通汽车在几分钟内就把这种复杂的、古老的碳返回到大气中的_二氧化碳。

一个热浪就能融化数千年的冰层，将河流送入大海，或解冻冰冻的地面层，在地球表面形成裂缝和孔洞，释放出许多世纪前从大气中取出的碳。

古老森林中的一棵大树每年在它的叶子、树枝、树干和根部捕获碳，同时确保和丰富土壤，庇护树下和动物，并与它周围的树木合作。它可以在几分钟内被砍伐，而且储存的碳不能通过种植一地的树苗来复制。

农民通过混合作物、实行多样化的耕作方法、将动物和植物一起饲养以将废物转化为养分来培育土壤，可以使他们耕作的土壤更加丰富。每年翻耕单一作物的田地会撕裂土壤，使其暴露在风雨中，让几十年的生长在一场风暴中被吹走或冲走。

我们不断增长的人口规模和变暖的大气层将不允许我们简单地返回到历史上的耕作和土地管理模式。幸运的是，我们已经拥有许多必要的智慧来培育和恢复复杂、多样、健康的生态系统。这样的系统--无论是在地里还是在我们的身体里--都具有更强的弹性和适应性，是气候变化中的宝贵特征。

以下几页探讨和解释了创造和维持生态系统的复杂关系，人类改变生态系统的方式，以及干旱和干旱化带来的具体挑战。气候区的地图显示了当地的气候如何随着大气层的变暖而转变。干旱的地图照亮了面临新的和潜在威胁的地区。